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千赢国际官方手机版下载 上海人的“面子工程”(中)

2020-01-11 15:51:30     阅读:2004

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千赢国际官方手机版下载,在上海人的“面子工程”(上),沈嘉禄先生从汤面的角度诠释了上海人的“面子”。下面,再来看看另一种面——炒面又能勾起怎样的上海记忆呢?

(文:沈嘉禄)除了汤面,上海还有炒面。炒面摊也是上海街头一景,历史悠久,风俗性颇强。小辰光,我常常在马路边发呆,最喜欢看有轨电车叮叮当当地驶过。1路有轨电车从老家八仙桥经过,在龙门路往北一拐,就到了金陵东路,再一拐就到了浙江路广东路的东新桥。那时东新桥真是热闹极了,马路两边挤满了饮食摊店,蒸汽四溢,香气扑鼻。老爸有一次带我坐有轨电车去东新桥看望一个亲戚,出了弄堂就在一家小吃店坐下。这个摊头是卖炒面的,柏油桶做的炉子旁边搁一块边缘残缺的木牌,上写四字:炒面大王。

炒面是在平底锅里炒成的,那是个力气活,所以炒面的师傅一般都是大块头。一大砣煮熟的面条光是抖开它就不容易,还要拿着长长的竹筷和锅铲翻动它,炒匀它,让油与酱油滋润每根面条,最后等面条散发出一点点焦香,大功告成。不,还得抓几把菠菜放在锅底炒一下,酱红的面条,碧绿的菠菜,很是诱人。对了,那时食油是很金贵的,师傅炒面时用一只小拖畚,在油缸里浸一浸,再在面条上轻描淡写地抹两下。

即使油水不多,炒面还是一律叫作“重油炒面”。

重油炒面

卖炒面的店家一般供应汤,鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤、油豆腐线粉汤,都是炒面的黄金搭档,有干有湿,劳动人民吃了很知足。

老爸和我,两碗炒面,一碗汤。老爸为了省钱,自己就不喝汤了。我给他喝,他也不喝。炒面很香很鲜美,菠菜真像红嘴绿鹦哥,鸡鸭血汤也很香很鲜美,鸡什与鸡血块沉在碗底,等待我去一一打捞。顾客很多,小小的店堂只放得下三张八仙桌,有些人站在我们身边等位子,看我们吃。大汗淋漓的一次美食体验,值得一辈子记住。

出了店,我问老爸:“为什么叫炒面大王?他是全世界最好的吗?”

老爸说:“这个大王从解放前就叫了,炒面的人大约都自称大王吧。”

等于没说。但我又似乎懂了,这个世界上,炒面的人也不必自卑,是可以称王称霸的。

十年后,有轨电车没了,铁轨也没了,我在云南南路小吃街认识了一个师傅,他是炒面的,正宗大块头,而且是光头,没有脖子,下巴倒有三只,走路时,下巴一抖一抖。每天下午,他就要下面条了。做炒面的面条是最粗的一种,煮的时间稍长一些。煮熟后,面条得马上用自来水冲凉,保持它的劲头,然后分作一砣砣,摊在竹匾里,临炒下锅。

那时候我正在读中学,用不着做回家作业,除了看小说就是发呆,简直无聊透顶,所以喜欢听他讲旧上海的故事。他拿起一根煮熟的面条拉长,拉长,当然断了。“但是解放前我做生意的时候,面是用加拿大进口的面粉轧的,拉到比这长也不会断。有劲道,炒出来的面当然好吃,现在你看,这面黑乎乎的,里面掺了不少六谷粉。六谷粉你懂吗?就是玉米粉,这东西掺在里面会好吃吗?”然后猛摇头。

师傅姓戴,老戴人缘蛮好的,炒面也是一把好手,老顾客看到他在炉子边摆弄,就会来吃一碗。他则说:“急什么?再等等。”他要等锅里的面条所剩无几时才给人家装碗,因为这时的面条吃足了油水,还略有微焦,是最最好吃的。

有一次生意大好,食油居然用光,他心急慌忙从灶台下面摸出一瓶油浇在锅里,想不到顾客吃了当天就上吐下泻,马上送医院。后来一调查,原来老戴临时抱佛脚找出来的是一瓶桐油。桐油是用来刷木桶的,不能食用。这下子闯穷祸啦,老戴只得跟在领导后面去医院慰问病人,赔不是。这事要放在今天动静就大了,登报批评不算,还要赔许多钱呢。

现在有不少饭店也有炒面,但都用细面炒,浇头堆了很足,有肉丝、虾仁、香菇、青椒丝等,面条本身倒不入味,一般顾客碰到过生日才会点,应个景。

伊府面也可以算作炒面的一种吧。但许多人都不知道伊府面的来历,而跟书法家或书法爱好者一说,就会恍然大悟。所谓伊府,就是清朝书法家、扬州太守伊秉绶的官邸。据说伊秉绶平时公务很忙,写字也很忙,忙到常常误了饭点,后来就叫仆人将面条煮熟后凉起,临吃下锅煎一下再加料便成。这似乎就是日本方便面的前身。有一次伊府在家中宴客,酒酣耳热之际,厨师就将这种方便面当作收场点心端上桌,宾客赞不绝口,这道菜就这样流传下来。伊府面一定是先炸过后回锅炒的,否则就是欺世盗名。

炒面的2.0版就是两面黄,在上海沈大成、王家沙、乔家栅、人民饭店等老字号也是招牌美点。两面黄的做法比较考究,前道工序跟炒面差不多,师傅先将面条煮熟,出锅后冲洗,按分量盘成一盘盘,放在竹匾里凉着,以保持骨子硬扎。开市了,若有顾客叫了两面黄,厨师就应一声,连忙起油锅,将一砣面仔细煎至两面黄,装盆,再炒一盆肉丝或虾仁浇头,兜头一浇,由服务员送到台面上,吃客趁热吃。合格的两面黄应该外脆里香,筷子一拨就散,浇头也要清清爽爽,不可拖泥带水,不可喧宾夺主。

肉丝两面黄

两面黄也可以上台面,是宴会的收势点心,只要加工到位,大家欢呼雀跃,尤其是小孩子,最欢喜那口脆脆的感觉。

不过现在两面黄已经很难看到了,可能是现在的师傅缺乏这个手段,也可能是两面黄做起来费时费工,店家耗不起那个时间,干脆不卖,不卖不犯法,卖了可能砸牌子,这个风险还需要评估吗?有一次我和太太在淮海中路一家点心店意外发现有肉丝两面黄供应,马上叫了一盆尝尝,结果大失所望。这盆两面黄做得实在不像腔,表面和边缘没有煎到位,颜色太淡,也就谈不上松脆,简直是一砣煎过的烂糊面,吃了几口就没有勇气坚持下去了。问服务员,服务员回答更妙:我们这两面黄就是这样的,这是特色!

倒是有些日本料理店供应炒乌冬面,浇头也比较丰富,有肉丝、青椒、豆芽等,从方法论上说跟中式炒面如出一辙,但面条更加软绵入味,刺身吃了不乐胃的吃客,不妨叫一盘来压阵。

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